Pečení kváskového chleba jako terapie

První „domácí“ kváskový chleba jsem ochutnala před (mnoha a mnoha) lety v jednom ze skvělých kurzů vaření, které pořádá Honza Šmikmátor. Ačkoliv není profesí pekař, zpopularizoval výrobu poctivého kváskového chleba jako málokdo a je autorem názvu oceňované kváskové mapy PečemPecen, za níž stojí další gastroguruové – pan Cuketka a Maškrtnica. Honzovým revírem je hlavně Brno, ale před časem se výjimečně jako mistr pekař představil i v Praze. A stálo to za to. Od té doby jsem věděla, že to, co běžně koupíte v supermarketu, fakt není ono. Naštěstí se stále častěji začínaly objevovat menší provozovny a dobré restaurace si dávaly záležet na tom, aby nabízely vlastní chutné pečivo. S mužem se občas doma uděláme radost fantastickými bochníky z Esky nebo Artic Bakehouse, ale co si budeme povídat, „domácí je domácí“.:)

Zdokonalte své pekařské umění

Na domácí chleba jsem si dlouho netroufala, už jen proto, že byl pro mě velkou neznámou kvásek a všechna ta magie kolem něj. Tuto bariéru už jsem sice překonala a kvásek zatím žije, ale zjistila jsem, že není třeba se pouštět do větších akcí, když si tuto činnost oblíbí někdo z rodiny – u nás je to muž. A jak se říká, dobročinnosti se meze nekladou.😁 Během „koronavirové epidemie“, s ní souvisejícím uzavřením obchodů i restaurací a hlavně lidí doma se toho moc dělat nedalo. A tak se spousta z nás vrhla na zdokonalování kuchařského umění a nejrůznější experimenty. Přeci jen, dělat bramboračku 5 x do týdne není to pravé ořechové, ať už je sebelepší.

Začínáme s jednoduchým hrnkovým chlebem

A tak se na pořad dne dostalo také domácí pečivo. Nejdříve jsme začali s jednoduchým hrnkovým chlebem, k němuž stačí i sušené droždí – pamatujete si na dobu loni, kdy v obchodech chybělo čerstvé droždí a my byli rádi, že seženeme aspoň to sušené?

Postupem času se muž, pro odreagování od pracovních povinností a pro zahnání nudy v období nepříznivého počasí, vrhnul na kváskovou variantu domácího chleba. Já už se na to taky chystám, prý je to snadnější, než se zdá! Tak s chutí do toho a nezapomeňte nám dát vědět, jak se vám povedl!🧡

Recept na dokonalý domácí kváskový chléb

Níže popsaný postup je poskládaný z několika receptů, takže je dokonale vychytaný. Navíc je celý dělaný z celozrnné mouky, tudíž je i zdravější. S klasickými celozrnnými výrobky z obchodu se vůbec nedá srovnat. V některých receptech na chléb se píše, že je třeba přísně dodržovat poměry surovin. Podle mého muže to úplně není třeba a s trochou praxe se to dá zvládnout i „od oka“. Za základ považuji kvalitní mouku – pokud si chcete pochutnat, určitě použijte tu v BIO kvalitě. Návodů na přípravu kvásku najdete hodně, tady je ten můj odzkoušený. 

Ingredience

kvásek (2-3 lžíce)

voda

250 g žitné mouky

300 g pšeničné hladké mouky (může být celozrnná, špaldová apod.). Pokud má být chléb větší, přidejte mouky více.

1,5 lžičky soli

1,5 lžičky mletého kmínu nebo chlebového koření

 

Postup

Nejdříve smícháme 250 g žitné mouky, 250 ml vody a kvásek. Necháme kvasit 8 až 12 hodin. Těsto je dost řídké.

Potom přimícháme sůl, kmín, 300 g pšeničné mouky a 100 až 130 ml vody (nebo trochu víc). Těsto musí být asi jako na bábovku, aby se dobře lilo do pečicí nádoby (jenská mísa), ale ne tekuté. Množství vody se musí odzkoušet dle typu mouky. Pokud chceme větší chléb, dáme víc pšeničné mouky. Lze to různě kombinovat, ale žitné mouky by nemělo být víc než 50 %.

Těsto necháme kynout 2 hodiny. Poté ho párkrát promícháme, aby spadlo. V tuto chvíli zapneme troubu na 250 °C a necháme předehřát s již vloženou pečicí nádobou s víkem, já používám skleněnou mísu (jenské sklo) o velikosti cca 3 litry. Když bude mísa moc malá, tak chleba při pečení nevykyne. Když bude mísa moc velká (široká), bude z toho placka. Použití mísy s víkem je velmi důležité, protože vlastně simulujeme starou chlebovou pec. Než se trouba předehřeje (cca 30 min.), těsto by mělo opět částečně vykynout. Skleněnou mísu není třeba ničím vysypávat ani vymazávat. Těsto se lije do rozpálené nádoby, a tak se nikdy nepřichytí.

Když je trouba předehřátá a těsto vykynuté, mísu vyjmeme, co nejrychleji do ní shrneme těsto z mísy, zakryjeme poklopem a pečeme 30 min. na 250 °C.

Po 30 minutách víko sundáme a pečeme dalších 30 min. už jen na 220 °C. Někdy se stane, že je pečení třeba o 5 až 10 min. prodloužit – to zjistíme „špejlovým“ testem, nebo dle barvy kůrky, která se nesmí připalovat. Z mísy ihned vyklopíme (jde to samo) a necháme vychladnout na podložce, kam může zespodu proudit vzduch.

Tohle je recept na základní těsto. Lze taky přidávat ořechy, cibulku, česnek, různé koření, sušená rajčata, olivy apod. Pokud jde o ingredience, co nesají vodu, tak je vše v pořádku, jinak by bylo třeba trochu vody do základního receptu přidat.

Trvanlivost chleba neznáme, nikdy nevydržel déle než do druhého dne.😁

Jak si chleba vychutnat?

Čerstvý chléb si nejlépe vychutnáte s máslem a čerstvou pažitkou, ale i jako tu nejlepší přílohu k mnoha předkrmům i hlavním jídlům. Inspirujte se našimi dalšími recepty, např. balkánskou fazolovou polévku, osvěžující letní polévky, retropomazánky z toho, co máte v lednici,  sýrové kuličky a plněná vejce, maďarskou rybí a fazolovou polévku, bylinkové máslo, třeba s medvědím česnekem, zavařované maso nebo segedín.   A nebo vyzkoušejte třeba bigos – recept přineseme už brzy!