Žurek – zahřejte se tradiční polskou polévkou

Pokud jsem vás v minulém článku o první části mé cesty na sever Polska naladila na kuchyni našich sousedů, můžete se směle pustit do vaření. Po polské variantě boršče jsem si pro vás tentokrát připravila další gastronomický klenot – polévku žurek (nebo žůr). Název je údajně odvozen z německého slova sauer (kyselý, zkyslý), což připomíná jeho zásadní chuťovou vlastnost. Díky žitnému kvasu jde spíše o jemnou navinulost než klasickou kyselost. Někomu možná připomene krkonošské kyselo, jehož recept na mém blogu také najdete.

Žurek jsem si zamilovala na první dobrou, ale občas jsem narazila na jeho odbytou, ostře kyselou variantu s octem, což by se stávat nemělo. Stejně jako u pokrmů naší tradiční kuchyně, jako je třeba svíčková nebo guláš, neexistuje ta jediná správná verze. Každá rodina má ten svůj nejlepší recept, který se od ostatních liší třeba použitím několika druhů klobásek, bůčku, hub či brambor. V Polsku jde o oblíbené velikonoční jídlo, ale v nabídce místních restaurací ho najdete po celý rok.

Žurek není úplně pro dietáře, i když jsem se snažila o lehčí verzi. Na druhou stranu, v zimním období si to náš organismus zaslouží. A na jaře to zase vyběháme nebo vychodíme, že jo?:)

Většinu ingrediencí máte určitě v lednici nebo ve spíži, a pokud ne, seženete vše v běžném obchodě. Ale jako u všeho, a u jednoduchých jídel zvlášť, záleží na kvalitě vstupních surovin. Jediné, co trvá delší dobu, je kvásek – je třeba ho založit několik dní předem (postup zde). U nás je vždy v pohotovosti, protože domácí chleba pečeme poměrně často.

„Můj“ osvědčený recept jsem dala dohromady z několika polských webů. Musím se pochlubit, že jsem ani nepotřebovala překlad. Tedy kromě suroviny s tajemným názvem „ziele angielskie“, což není nic jiného než nové koření. Je vidět, že množství navštívených polských restaurací a hospod se pozitivně podepsalo na mé gastronomické slovní zásobě.😆

 

Ingredience:

Vývar

Uzená žebra

Mrkev

Petržel, včetně natě

Česnek

Cibule

Bobkový list, nové koření, černý pepř

Pepř, sůl

 

Polévka

Vývar (viz výše)

Žitný kvásek (postup zde

Klobása (masová)

Sušené lesní houby

Česnek

Smetana na vaření

Sušená majoránka

Mletý kmín

 

K podávání:

Vařené vejce

Čerstvý chléb nebo jiné pečivo

 

Postup:

Připravte si vývar z uzených žeber a dalších surovin, měl by být hotový do 2 hodin. Já nejdřív uzené cca 15 minut vařím, pak vodu vyliju a vývar připravuji až z 2. vody. Mezitím namočte sušené houby.

Hotový vývar přeceďte, obrané maso ze žeber dejte zpátky do vývaru, přidejte houby (můžete i s tekutinou z namáčení, samozřejmě přecezenou). Vařte na mírném plameni.

Asi po 30 minutách (až jsou houby měkké) přidejte klobásu nakrájenou na kolečka. V některých receptech najdete světlou i paprikovou variantu, kterou předtím ještě osmahnete, já použila výtečnou masovou klobásu (97 %) se zeleným pepřem z farmářského obchůdku.

Několik lžic kvásku rozmíchejte metličkou ve vlažné vodě a vlijte do polévky, povařte asi 20 minut – až tekutina velmi mírně zhoustne. Poté přidejte smetanu (např. 12% bezlaktózovou na vaření), dochuťte solí, pepřem, mletým kmínem, prolisovaným česnekem a sušenou majoránkou a nechte závěrečně provařit, cca 10 minut.

Tip: Aby se smetana v horké tekutině nesrazila, je dobré ji předtím v rendlíku zahřát.

Podávejte s rozpůleným vařeným vejcem a čerstvým kváskovým chlebem.

Dobrou chuť přeje

Ema