Barszcz czerwony – polský boršč v jednoduché verzi

Chystám se zdokumentovat svoje cesty po různých částech Polska, a tak jsem dostala velkou chuť na jeden z mých nejoblíbenějších pokrmů polské kuchyně – „barszcz czerwony z uszkami“, tedy červený boršč s oušky. Vzhledem k tomu, že jsem měla plno práce a navíc se mi nechtělo čekat 6-8 dní (vysvětlím), riskla jsem prostší variantu. A i ta byla pro mé chuťové buňky zcela dostačující.

Polský boršč vypadá a chutná podstatně jinak, než u nás známější ruský či ukrajinský. Na rozdíl od nich je polská varianta čirá a přidávají se do ní domácí plněné těstoviny zvané ouška. Nesmí prý chybět na žádné štědrovečerní tabuli. Poprvé jsem tuhle dobrotu z červené řepy ochutnala před lety v Krakově a od té doby jsem si ji dala vždycky, když se mi podařilo navštívit Polsko.

Příprava klasické varianty je trochu zdlouhavější. Nejdříve je třeba připravit řepný kvas, což trvá asi 6-8 dní, navíc ani nemáte záruku, že tekutina nakonec nechytí plíseň. A bez mučení přiznávám, že jsem se nemořila ani s „oušky“ a místo nich použila čerstvé ravioly s houbami, které běžně seženete v obchodech. Jediné, co jsem zachovala, je vaření dvou polévek zároveň – tedy řepného a hovězího vývaru. Na něj jsem použila jen kosti, protože jsem zrovna pro maso neměla využití.

No a nakonec i ta podstatně jednodušší verze se překvapivě příliš nelišila od polévky z mých vzpomínek. Tak s chutí do přípravy.

Ingredience:

Vývar z hovězích kostí

Hovězí kosti

Voda

Kořenová zelenina

Cibule i se slupkou (omytá)

Česnek

Koření na vývar – bobkový list, kuličky černého pepře a nového koření

Sušený libeček

Sůl

 

Vývar z červené řepy

Červená řepa (oloupaná, nakrájená na větší kusy)

Voda

Jablečný ocet

Pár kuliček pepře

Bobkový list

Sůl

Cukr

Čerstvý kopr (volitelně)

Postup:

Oba základy (z kostí i z řepy) jsem vařila asi dvě hodiny. Na hovězím vývaru asi není co vysvětlovat, ale pokud ano, můžete použít postup ze staršího receptu. Vývar z řepy musí být dokonale chuťově vyvážený. Lehká navinulost, slanost i sladkost zároveň je poznávacím znamením této výtečné polévky. Doporučuji dát přednost jablečnému octu, klasický kvasný lihový mi přijde moc „tvrdý“. Každopádně přidávejte ho opravdu po troškách.

Po uvaření obou vývarů jsem vyndala kosti, zeleninu a řepu a tekutinu přecedila přes husté síto. Do řepného základu jsem postupně přidávala druhý vývar tak, aby byl dostatečně silný, ale zároveň zůstal lahodný, a nakonec vyladila podle chuti.

Ouška jsem nahradila výtečnými čerstvými těstovinami s houbovou náplní, které se vařily pár minut, a mohla jsem servírovat.

Zbylý vývar z kostí zamrazím a použiju třeba jako základ do omáček, nastrouhané kousky červené řepy zase poslouží jako surovina do salátu či do pomazánky. Nerada totiž plýtvám potravinami.

Přeji vám dobrou chuť!

 

Ema